giovedì 19 maggio 2016



A cura di Anna Zollo
Il gelato un ottimo alimento, ma solo se si conosce bene.
Ogni italiano mangia in media 6kg di gelato, il volume d’affari è di  circa  3 miliardi  di euro all’anno. Molto spesso però si incappa in qualche frode, il 53% del campione ( indagine condotta da frodialimentari.it) afferma di essere incappato in una frode, aver ricevuto soprattutto un gelato industriale al posto di quello artigianale. Il 51% degli italiani, afferma di saper riconoscere il vero gelato artigianale dal gusto.

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Cosa c’è di più gustoso d’estate se non un bel  gelato?! Cono, coppetta   c’è l’imbarazzo della scelta, anche per i gusti oramai c’è una gamma di  gusti infinta: frutta, cioccolato, ma anche verdura o altre pietanza tradizionali oggi sono state trasformati in gelato. Tutti i gusti possono essere soddisfatti, un po’ meno il portafoglio.
Attenti però al risparmio, il costo del  vero gelato artigianale può variare fra i 13 i 25kg al chilo.
Differente il costo del gelato industriale che deve necessariamente essere più basso.
  La storia del gelato è vecchia quanto il mondo, anche se il suo successo è attestato intorno al 1600 quando si iniziò a parlare dell’industria del ghiaccio.
Anche a chi attestare i natali del gelato ci sono idee controversie, il primato se lo giocano la Francia e l’Italia
 La testata giornalistica frodialimentari.it, ha elaborato un decalogo  da seguire per sopravvivere nella “giungla”del gelato.
Il mercato del gelato
Il mercato del gelato è molto florido ma anche molto complicato è districarsi in questo mondo. Non solo infatti, il consumatore deve scegliere fra cono o coppetta ma anche deve verificare se quello che acquista è VERO GELATO ARTIGIANALE.
Troppo spesso, si tende a confondere il gelato industriale ( ottimo e sicuro) con quello artigianale. Ma cosa li differenzia? Gli italiani lo sanno riconoscere o si fanno abbindolare solo dalla scritta “PRODOTTO ARTIGIANALE”?
PER CERCARE DI  CAPIRE QUALCOSA IN Più DI TALE COMPARTO E IL COMPORTAMENTO DEL CONSUMARE LATESTATAGIORNALISTICA WWW.FRODIALIMENTARI .IT HA SVOLTO UNA INDAGINE ED HA IDEATO  UN DECALOGO IN CUI SONO INSERITI CONSIGLI E CHICCHE SU COME COMPORTARSI.

Innanzitutto cerchiamo di verificare quale sia il vero valore del mercato del gelato in ITALIA
In Italia vi sono
N. 31.585 BAR GELATERIA risultano nel registro imprese attività.
N. 13.295 aziende che hanno come attività dichiarata  PRODUZIONE GELATI
N. 47.144  come GELATERIA
N.   3.575 come GELATERIA ARTIGIANALE

Il totale degli addetti che lavorano in gelateria sono circa 150.000 in Italia e 100.000 all’estero. 
La Regione con il maggior numero di gelaterie è la   Lombardia con 6.093 laboratori, seguita dal Veneto con 3.512 ed Emilia Romagna con 3.273. 

Questo permette di giustificare anche i dati sugli acquisti , secondo la CNA  oltre la metà (il 52,9%) è concentrata nelle regioni del Nord, dove il prodotto viene acquistato con una certa costanza durante l´intero arco dell´anno. Per contro nel Sud, dove si consuma il 29,4% del gelato italiano, le vendite sono concentrate soprattutto nel periodo estivo. Nell´Italia centrale, infine, si consuma il 17,6% di gelato italiano. 

 L’ AIIPA, che considera solo  le gelaterie con laboratorio escludendo le rivendite di gelato,  fa riscontrare che   Italia siamo difronte a  circa 29.000 gelaterie, di cui 9.000 vendono solo gelato, le restanti 20.000 sono Bar-gelateria o Pasticcerie-gelaterie. All’estero si parla di   circa 20.000. 
Ancora più in dettaglio si può constatare come oggi vi sia una gelateria ogni 1.600 abitanti.  
Si stima che siano oltre 150 mila gli addetti delle gelaterie artigianali.
Questo giustifica anche il consumo di 6 kg di gelato a persona con una produzione di
380 mila tonnellate di prodotto con una   spesa annuale delle familiare di   circa due miliardi di euro  
Il volume d’affari su cui attesta il mercato del gelato  è di circa  3 miliardi  così suddivisi :2 miliardi provengono  da gelati venduti sfusi con coni, coppette e vaschette, 300 milioni relativi all’industria delle macchine specializzate, 500 milioni di ricavi sugli  occupati per gli arredamenti e le attrezzature specializzate, mentre 450 milioni sono imputabili all’industria di ingredienti e semilavorati. In questi ultimi anni è cambiato il tipo di approccio al gelato, per la classica passeggiata si preferisce il gelato artigianale mentre il gelato industriate o preconfezionato ( come lo si voglia chiamare) in questi ultimi anni si è indirizzato verso il consumo familiare ( multipack, vaschette) abbandonando quello da passeggio.
Ma come si approcciano all’acquisto del gelato gli italiani? E soprattutto sanno  riconoscere il gelato artigianale da quello industriale/preconfezionato?
SECONDO l’indagine condotta da frodialiemtari.it  su un campione ( non rappresentativo) il 64% preferisce il gelato artigianale il 24% il gelato artigianale per il restante è indifferente.
Il dato più interessante è quello riguardante al riconoscere il gelato artigianale da quello industriale il 61,5% afferma di riconoscerlo a prescindere, mentre il 23,3 % lo riconosce dal gusto e dalla consistenza, il 7% lo riconosce dall’incarto e solo l’8% afferma di non riconoscerlo.

Il modo più semplice per riconoscere se un gelato è artigianale o meno è controllare gli ingredienti (44,4), per il 33,3 la sicurezza è data dalla fiducia che si ha nel titolare o chi per esso dell’impresa.
Per quanto concerne la spesa media, si evince   sempre secondo il campion eè di 2 euro alla volta  per il gelato (per 54%) , e per il 39% si superano i due euro. La spesa mensile non è ben identificabile, secondo gli intervistati dipende da tante variabili ( 45% ), mentre per il 35% fra i 50-60 euro.

Le frodi e gli illeciti
Il controllo degli ingredienti e la conservazione sono alcune delle regole fondamentali  per preservare la salute degli individui. Il gelato è, infatti,  uno degli alimenti preferiti dai giovani, è necessario quindi stare sempre molto attenti oltre che al valore nutrizionale e calorico anche alla qualità e sicurezza degli ingredienti utilizzati per la produzione e somministrazione. Molto spesso le mamme lo usano come sostitutivo della merenda. Una delle prime cose da verificare è la provenienza, soprattutto per quello industriali e confezionati; in caso di gelato fresco è necessario verificare che siano stati usati prodotti freschi e senza aggiunta di additivi o coloranti

Troppo spesso infatti, può capitare che si utilizzino miscele già pronte fatte con latte in polvere, zucchero, uova, e aromi alla quale aggiungono polvere di frutta o sciroppi di frutta, in questo caso  ci si può trovare di fronte ad una frode
Frode  che consiste  nel vendere un gelato industriale facendolo passare per  gelato artigianale. In questo caso ci si potrebbe trovare di fronte sia ad una frode commerciale che una sanitaria.
 Il costo  del gelato  industriale si aggira  si aggira intorno ai 2 /7 euro al kg, mentre  per un gelato artigianale il costo  varia dai 12 ai di 24 euro ( dipende soprattutto dal luogo geografico)
Altre tipologie di frodi sono la vendita dei gelati  vecchi ( produzione dell’anno solare precedente), in questo caso è possibile riconoscerlo dalla consistenza e dalla presenza di brina esterna o nella cremosità dello stesso.
Oppure l’interruzione della catena del freddo.

 
Come fare a  riconoscere un gelato artigianale?
È necessario costatare che nel locale sia esposta la lista ingredienti e considerare che  con il termine  generico “latte” si nasconde in genere,  il latte in polvere reidratato, è invece necessario che sia utilizzato e quindi scritto    “latte fresco”. È inoltre fondamentale che gli altri  ingredienti siano così elencati : latte fresco,   panna e uova ,  e non in posizione distante nella lista ingredienti. Nel caso in cui sa usata la frutta è necessario che sia elencata lista degli ingredienti in  una posizione iniziale e finale.
Il non seguire queste indicazioni è per il consumatore un buon “campanello” di allarme, infatti nei   gelati di non eccelsa  qualità i primi termini utilizzati per descrivere  gli ingredienti sono ( quasi sempre)  acqua  zucchero,   amidi modificati e da stabilizzanti ( E).

Per risparmiare puoi anche decidere di fare il gelato a casa.
Come? Sia utilizzando la gelatiera oppure con un po’ di olio di gomito.
Così facendo potrai risparmiare ( due volte, utilizzando la frutta un po’ passata, e evitando di acquistare prodotti a volte non proprio di qualità)
Basta un po’ di latte fresco, della panna dello zucchero e naturalmente la frutta fresca ( fatta a pezzettini piccolissimi o frullata) oppure del cioccolato avanzato dalla pasqua o dalle varie feste.
Utilizzando la gelatiera è semplice basta seguire le istruzioni, più complicato senza. In questo secondo caso basta fare una crema con le uova latte e frutta mettere tutto nel frigo e ogni tanto girare per far addensare meglio il tutto.
Oppure fare un fruttato con la frutta ( senza usare lo zucchero al massimo la stevia ) aggiungere la panna montata e mettere tutto  nella cella freezer.



Quando compri il gelato artigianale
1.      Controlla la vaschetta in cui è conservato il gelato: se non è di acciaio e nel caso vi è il nome di alcuni sciroppi il gelato difficilmente è artigianale ( sfuso ma non artigianale)
2.      Chiedi sempre al gelataio se i prodotti sono freschi e da dove provengono, in ogni caso verifica sempre gli ingredienti esposti, anche per accertarti, nel caso si è un soggetto allergico di prodotti allergizzanti.
3.      Evita i gelati  con gusti strani a volte si usano coloranti che possono alterarne il sapore
4.      Se quando mangi il gelato ti rendi conto che la superficie è un po’ elastica, il gelato è un po’  vecchiotto

Quando compri un gelato industriale
1.      verifica innanzitutto la consistenza, non deve essere troppo morbido
2.      verifica che non  siano  presenti cristalli di ghiaccio, potrebbe essersi intercorra la catena del freddo
3.      se compri un cono o una coppetta è necessario verificare che non ci siano liquidi addensati, anche in questo caso potrebbe aver subito l’interruzione della catena
4.      non farti mai convincere a consumare un gelato  che non è qualitativamente ben confezionato, potrebbe  creare problemi alla salute ( nulla di grave un po’ di gastroenterite)
5.      evita di ricongelare il gelato e se nel caso si è sciolto    consumalo nel più breve lasso si tempo , oltre a perdersi le qualità organolettiche potrebbe cambiare gusto e provocare problemi gastrici.

6.      Controlla la data di scadenza  e la provenienza ,  inoltre se sei una consumatrice abituale cerca di ricordarti il tipo di incarto del gelato, in genere i produttori la cambiano annualmente, quindi se è quella dello scorso annoi gelati non sono della produzione dell’anno incorso.