Agroalimentare/gastronomia


OLIO E NY TIMES





Le frodi alimentari, intervista a più mani




Le diverse funzioni dell’agricoltura: dalla agricoltura tradizionale a quella sociale





L'Agricoltura Sociale: un nuovo modello di cooperazione 

19 giugno 2013 Palazzo dei Congressi P.le Kennedy 1 Roma- Sala Conferenze p
SANIT- FAREAMBIENTE

L’agricoltura  e la civiltà rurale hanno   rappresentato nei secoli il settore e il fenomeno trainanti per l’economia dei popoli, tale ruolo ha subito  con  la industrializzazione   una forte contrazione con conseguenze sia sul sistema sociale che economico. Nei secoli  infatti, da una  funzione  primaria ha assunto una funzione secondaria  sostituita dall’industrializzazione, ma alla fine degli anni 80  si è avvertita la necessità di far riassumere al settore agricolo la sua leadership.
Con la introduzione da parte dell’Unione Europea delle Politiche a sostegno definite PAC ( politica agricola comunitaria), al  settore agricolo è stato riassegnato il suo ruolo fondamentale, perso con l’industrializzazione. Ci è infatti orientati  non solo alla funzione produttiva ma ad una serie di funzioni complesse, tanto che si è iniziato a parlare di Multifunzionalità.
È, infatti,  con la multifunzionalità che lo sviluppo rurale ha assunto un ruolo di rigeneratore dell’economia rurale. Infatti per contribuire alla diversificazione dell’economia rurale, le politiche messe in essere sono state lo strumento per  promuovere lo sviluppo rurale che in sintesi hanno previsto misure riguardanti:
·         l’avvio di attività non agricole, il sostegno alla creazione e allo sviluppo di microimprese, l’incentivazione di attività turistiche nonché la tutela, la valorizzazione e la gestione del patrimonio naturale nella prospettiva di uno sviluppo economico sostenibile;
·         il miglioramento della qualità della vita in ambiente rurale riguardante in particolare il rinnovamento e lo sviluppo dei piccoli centri nonché la salvaguardia e la valorizzazione del patrimonio rurale;
·         la formazione professionale degli agenti economici che operano nei settori citati; e
·         l’acquisizione di competenze e iniziative di animazione in vista della preparazione e attuazione di una strategia locale di sviluppo.



TRE FUNZIONI:
         Food functionagricoltura competitiva nei mercati mondiali (riduzione del sostegno attraverso il mercato) ma anche agricoltura di alta qualità in termini di qualità dei prodotti e di sicurezza alimentare (food safety vs. food security)
         Environmental function: agricoltura che produce esternalità positive, che minimizza le esternalità negative e che contribuisce alla sicurezza ambientale
         Rural function: agricoltura che conserva il paesaggio rurale, le tradizioni culturali locali e contribuisce allo sviluppo socio-economico delle comunità rurali.


L’agricoltura, infatti, esplica una funzione produttiva con la quale si ottengono beni aventi il carattere economico di beni privati, ma anche diverse altre funzioni - ecologica, culturale, informativa ed educativa, ricreativa (Slangen, 1992) i cui beni e servizi sono, invece, beni pubblici.
La funzione primaria che l’agricoltura ha sempre svolto nel sistema economico, cioè quella di produrre alimenti, oggi non è più sufficiente ed è diventato quindi  necessario riconoscere all’agricoltura funzioni aggiuntive quali possono essere una funzione turistica, ricreativa, di presidio del territorio e di salvaguardia ambientale e paesaggistica, nasce così il concetto di agricoltura multifunzionale (HENKE R. 2004).  Questa situazione  ha portato  all’affermarsi di un dualismo agricolo che si è tradotto, a livello di occupazione della famiglia, in imprese full time e in imprese part-time; per le prime il reddito aziendale è sufficiente ai fabbisogni della famiglia, le aziende full time possono inoltre comprendere anche le aziende multisettoriali che accanto alle attività agricole tradizionali hanno sviluppato attività connesse come nel caso di attività agrituristiche, artigianali e didattiche  e come nel caso di servizi di contoterzismo o di mantenimento del verde, mentre per le seconde il reddito aziendale non è sufficiente ai fabbisogni della famiglia, che dedica quindi all’agricoltura solo una parte del proprio tempo totale di lavoro, e di conseguenza i componenti della famiglia cercano, come integrazione di reddito, attività extra-agricole dando origine ad aziende pluriattive o aziende part-time  (SALGHETTI A., FERRI G. 2007).
Il concetto di “multifunzionalità” si è affermato nel dibattito di politica economica ed è entrata nella legislazione comunitaria e nazionale con la nuova Politica Agricola Comune che ha sempre più ridotto  le misure protezionistiche orientando le strategie di sviluppo  verso interventi meno distorsivi del mercato e del commercio e quindi non più sulla produttività in senso stretto ma verso la diversificazione delle attività. L’idea portante di queste nuove strategie era fondata sulla necessità che    politiche pubbliche fossero orientate ad  una molteplicità di funzioni, che andassero oltre la produzione di materie prime da trasformare in beni alimentari svolte sia dagli agricoltori , e quindi che vi fosse una pluralità di soggetti operanti nei territori rurali  al fine di soddisfare specifiche esigenze della società.  Suddette funzioni avevano la caratteristica di  produzioni secondarie come ad esempio l’artigianato  tipico o delle produzioni delle piccole imprese industriali delle aree rurali nell’ambito di produzioni personalizzate e ad alta caratterizzazione; o  ancora  di servizi che attenessero all’accoglienza, allo svago, all’intrattenimento, alla ristorazione, allo sport e al godimento dei beni culturali localizzati nelle aree rurali e nei piccoli centri


Tra le principali dimensioni che caratterizzano lo sviluppo rurale se ne possono distinguere quattro, le quali agiscono sinergicamente conferendo all’agricoltura un carattere multifunzionale (Mantino, 2008):
·         l’ambito economico concerne la produzione di reddito e la creazione di posti di lavoro.
·         la sfera culturale si lega invece ai processi di elaborazione dell’identità locale e specificamente al rafforzamento dell’immagine interna ed esterna del territorio di riferimento.
·         la dimensione sociale è funzione delle reti di relazione tra gli attori, del coinvolgimento e inclusione di individui deboli e/o emarginati dal contesto sociale; essa comprende inoltre i partenariati di progetto e, più in generale, le forme di cooperazione e coordinamento tra soggetti.
·         il campo ambientale riguarda i processi di conservazione e creazione di beni pubblici, all’insegna del tentativo di riconnettere agricoltura e natura (Van der Ploeg, 2006).



Fig. le dimensioni dello sviluppo rurale


Ai tradizionali ruoli ascritti alla multifunzionalità si possono oggi aggiungere quelli più innovativi quali   i servizi agricoli nell’ambito delle attività didattiche in collaborazione con il mondo della scuola, delle azioni di recupero del patrimonio edilizio storico rurale, delle iniziative di rieducazione dei detenuti oppure di quelle collegate all’agroterapia: riabilitazione, cura del disagio mentale e delle devianze, inserimento sociale e lavorativo dei portatori di handicap, servizi sanitari, assistenza agli anziani, ecc.


Nelle aree rurali l’agricoltura sociale consente di ovviare ai limiti sociali dello sviluppo e alla crisi dei servizi che rende questi territori sempre più difficili da abitare, per nuove e vecchie generazioni,
agricoltura sociale (AS) ci riferiamo a quell'insieme di attività che impiegano le risorse dell’agricoltura e della zootecnica, la presenza di piccoli gruppi, famigliari e non, che operano nelle aziende agricole, per promuovere azioni terapeutiche, di riabilitazione, di capacitazione, di inclusione sociale e lavorativa, di ricreazione e di servizi utili per la vita quotidiana e di educazione (Di Iacovo, 2009, Di Iacovo et all 2009)).
L’ Agricoltura Sociale  svolge azione di ponte tra politiche agricole e politiche sociali, del lavoro, formative, sanitarie, della giustizia, in un processo di progressivo, sebbene non semplice, avvicinamento.
È possibile distinguere alcuni ambiti di attività dell' agricoltura-sociale:
• riabilitazione/cura: esperienze rivolte a persone con disabilità (fisica, psichica/mentale, sociale) con un fine principale di tipo socio-terapeutico;
• formazione e inserimento lavorativo: esperienze orientate alla capacitazione e all’occupazione di soggetti svantaggiati;
• ricreazione e qualità della vita: esperienze rivolte ad un ampio spettro di persone con bisogni (più o meno) speciali, con finalità socio-ricreative;
• educazione: azioni volte ad ampliare le forme ed i contenuti dell’apprendimento per avvicinare alle tematiche ambientali persone giovani e meno giovani; esperienze rivolte a minori con difficoltà nell’apprendimento e/o in condizioni di disagio, a rischio di esclusione nei percorsi scolastici ordinari con la definizione di azioni di educazione parallele e concordati; possono essere legate a casi di affidi familiari, a rapporti con istituti scolastici o di giustizia minorile, all’inclusione di minori migranti, a ragazzi con difficoltà di concentrazione o iper-cinetici, ma anche ad adulti in momenti particolari della loro vita (Di Iacovo, 2008).

 Diverse sono le  attività svolte nell’ambito dell’agricoltura sociale

  


Ma svolge anche un ruolo di presidio del territorio.
Infatti dare in gestione aree rurali a volte abbandonate a gruppi o singoli consente anche di mantenere il territorio evitando che si arrechino danni quali smottamenti, frane etc.






Conclusioni

Affinchè questo sia possibile all'agricoltore è attribuita anche una funzione tesa alla tutela e valorizzazione ambientale e paesaggistica, alla manutenzione del territorio, alla difesa idrogeologica, al consolidamento delle pendici,  alla, salvaguardia dei boschi dagli incendi etc.

La multifunzionalità dell’agricoltura rappresenta, quindi,  una delle chiavi strategiche di valorizzazione e sviluppo del settore. Secondo l’Unione europea, il termine multifunzionalità illustra “il nesso fondamentale tra agricoltura sostenibile, sicurezza alimentare, equilibrio territoriale, conservazione del paesaggio e dell’ambiente, nonché garanzia dell’approvvigionamento alimentare.














La percezione del consumatore alla problematica frodi alimentati e
 agro-alimentari:

I rischi nel settore alimentare sono molteplici e difficili da misurare, essi sono oltre di tipo
sanitario anche di tipo economico.
Infatti la notizia di un illecito nell’ambito igienico sanitario correlabile ad un prodotto
alimentare ed agroalimentare scatena una vera e propria fobia nei consumatori, che oltre ad
essere spaventati degli effetti sul sistema biologico sono condizionati nell’acquisto del prodotto
incriminato anche per un lasso di tempo medio lungo. Creando così un crollo nelle vendite del
prodotto cosiddetto incriminato. O meglio per tutti i prodotti che sono assimilabili o
riconducibile al prodotto risultato non conforme o non salubre.
Infatti sia nell’epoca della mucca pazza ( fiorentina -80%) che in quella della mozzarella alla
diossina ( circa il 60%), si sono evidenziati dei cali nella commercializzazione e vendita dei
prodotti, questo anche a causa dell’allarmismo scatenato da una informazione a volte un po’
troppo improvvisata ed allarmistica scatenando una fobia di massa nei consumatori.
Il caso della Mozzarella Blu ( mozzarella non prodotta in Italia ) ha influenzato l’economia del
mercato della Mozzarella Dop, circa del 60%.








'U pizzill fritto
 Un prodotti tipico sia della Valle 
Caudina che delle Colline Beneventani è "u pizzillo fritto".
Si tratta di pasta lievitata e fritta, in abbondante olio extra vergine di oliva o si strutto.
E' un prodotto che veniva preparato dalle massaie quando si "faceva
 "il pane fatto in casa che oggi viene chiamato "cafone".
Era tradizione infatti conservare un pò di psta lievitata per poterla
 friggere e mangiare mentre si preparava il pane e la pizza.
Infatti tradizionalmente nelle campagne preparare
 il pane era un lavoro
 lungo e si faceva solo una volta ogni 15 giorni. 
In genere U pizzillo si preparava per i bambini, era una vera e propria leccornia.
Si mangiava o la mattina verso le 9.00 appena prima di informare il pane o verso le
 12.00 ad ora di pranzo.
Gli adulti lo consumavano anche con il formaggio, il lardo o i salumi.
come si prepara:
prendere della pasta lievitata ( lievitazione naturale, con il criscito)
far friggere bene l'olio o lo strutto,
appena è tutto pronto immergervi dei pezzi di pasta allungata o spianata.
 L'importante è che abbia una forma oblunga o circolare.
Far soffriggere tutto in modo che divenga dorata da entrambe le parti
Scolarla e consumare tutto caldo




Pomodori secchi sott’olio
 Pomodori secchi sott’olio 
Ingredienti: 
1 kg. di pomodori San Marzano ben 
maturi 
sale 
1 l. d'aceto di vino bianco 
1 l. d'acqua 
4 spicchi d'aglio 
1 l. d'olio extravergine d'oliva 
2 foglie d'alloro 
timo 
2 peperoncini 
4 rametti d'origano 
Preparazione: 
Lavate bene i pomodori e divideteli a metà. Poneteli su di una tavola di legno, con la parte interna rivolta all'in su, salateli uno per uno e lasciateli essiccare con il metodo che preferite.   Dopo circa sei ore di esposizione, i pomodori inizieranno a formare una sottile pellicina bianca (segno che il processo di essicazione sta avvenendo con successo); a questo 
punto armatevi di forchetta e grattate uno ad uno tutti i pomodori togliendo questo sottile strato. In questo modo l'acqua formatasi all'interno uscirà lasciando il pomodoro asciutto. I pomodori devono restare al sole per circa seisette ore ogni giorno, per 5-6 giorni, avendo cura di tenerli in casa nelle ore notturne e di non esporli all'umidità. 
  
Una volta essiccati, versateli in una pentola con 1 l. d'acqua ed 1 l. d'aceto di vino bianco, due foglie d'alloro e portateli a bollore facendoli stare ancora 5 minuti. Scolateli e poneteli su di un canovaccio, tamponandoli delicatamente. Lasciateli ad 
asciugare così per una notte. 
Il giorno seguente preparate gli aromi: peperoncino tritato finemente, aglio (io ho usato quello in polvere, perchè è meno 
indigesto),  timo e origano fresco essiccato   Cominciate a riempire dei vasetti con coperchi a chiusura ermetica, 
alternando i pomodori agli aromi, senza esagerare, riempiendoli pian piano d'olio fino ad immergerli. Chiudeteli e non gustateli prima che siano trascorsi 15 giorni di riposo, in modo che i pomodori prendano per bene anche il sapore degli 
aromi contenuti nei vasetti. 




Minestra maritata
 Ingredienti: 1 kg di cicoria campestre, 500 gr. di cardilli campestri, 1 musetto, 1 orecchio, 1 coda, 1 piede e due cotiche di maiale, 1 cotechino, l'osso di prosciutto, 1 salsiccia secca di polmone e peperoncino q.b.
Procedimento: il giorno precedente passare sulla fiamma il musetto, l'orecchio, le cotiche, il piede e la coda di maiale per eliminare eventuali peli, e metterli a bagno. L'indomani mondare e lavare la verdura, lessarla senza sale a mezza cottura. Scolare e conservare in una insalatiera. Far sbollentare i pezzi di maiale per qualche minuto per poi immergerli in altra acqua bollente con il cotechino, la salsiccia e l'osso di prosciutto e far cuocere per circa mezz'ora. Una volta che i pezzi si saranno sgrassati calarli in altra acqua bollente. Continuare la cottura dei vari pezzi, una volta cotti pulire l'osso di prosciutto, disossare il piede e tagliuzzare insieme agli altri pezzi. Rituffare il tutto nel brodo insieme alla verdura e aggiungere il peperoncino. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per circa 






Girovagando per cercare uno spunto fra i grandi poeti e il loro rapporto col cibo mi sono imbattuta in D'annunzio e sulla sua passione per il cibo e per le rose... due elementi importanti nella giornata di oggi




Riso alla rose 


gr.150 di riso Arborio
2 boccioli di rosa rossa (solo i petali)
gr.40 di burro
gr. 40 parmigiano grattuggiato
gr.150 di panna fresca
1 cucchiaio miele di castagno
1 pizzico di noce moscata
q.b. pepe bianco e sale
1 goccia di essenza gastronomica di rose  
vino rose’
q.b. brodo leggero per la cottura del riso


Togliete tutti petali ai boccioli, levando loro l’unghia bianca alla base di ognuno  e fatene appassire metà con una parte di burro. Quando saranno dorati aggiungete il riso, salando il giusto e profumando con noce moscata e pepe bianco. Appena il riso inizia a prendere colore, bagnatelo col vino rosato e con un poco di brodo: a mezza cottura si aggiungeranno i petali rimasti. Ultimata la cottura  mantecherete col burro e la panna fresca precedentemente  mescolata al miele. Amalgamate il tutto, aggiungete il parmigiano ed una goccia di essenza di rose.  Sciogliere una goccia di essenza di rosa  in un dito d’acqua tiepida , poi unitelo al risotto a cucchiaini, assaggiando di volta in volta per controllare che il sapore della rosa sia presente ma non in modo eccessivo.
Servite subito, accompagnandolo con lo stesso vino rose’ utilizzato per la cottura, lascio alla vostra fantasia la guarnizione del piatto e della tavola.